среда, 11 февраля 2015 г.

О квашении капусты без соли

Всем привет

Я – большой любитель квашеных продуктов. Именно квашеных, а не маринованных. Можно много говорить о том, почему они полезнее, но я ориентируюсь, скорее, на восприятие организмом продукта. 
Когда ем маринованные – да, вкусно… Когда ем правильно сквашенные – организм поет в унисон… 8-). 



То же, к слову, касается и кисломолочных продуктов. Просто молоко – не мой любимый напиток. А вот кефир, айран, даже простокваша – другое дело. 8-).
Один из любимых ферментированных продуктов – квашеная капуста.
Ее можно употреблять в качестве основы для салатов. Зимой, при дефиците свежих овощей, – находка. Мощный источник витаминов и микроэлементов. Улучшает пищеварение, за счет наличия пробиотических бактерий.

Можно использовать в первых блюдах (борщ, щи…), и во вторых, и в варениках и пирожках... Капустный рассол – замечательный напиток. Особенно к жареному мясу 8-).

Понятно, что людям, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, не рекомендуется. Как, кстати, и жаренное мясо 8-). Мое любимое блюдо – тушеная квашеная капуста с копченостями.

Долгое время квасил капусту по стандартному рецепту (как мама). То есть – с солью, сахаром, специями.

А потом задумался. В древности все дополнительные ингредиенты были дороги, и малодоступны. Как заготавливали капусту предки? Почитал. Оказывается: сахар только ускоряет процесс брожения (при избытке капуста получится мягкой). Соль вообще служит лишь консервантом на время образования молочной кислоты (а если переборщить, то и препятствует брожению), и усиливает отделение сока. Специи – хорошо, но их можно заменить местными пряностями.

Решил попробовать рецепт «в стиле выживания». То есть, вводная: есть капуста и морковка… Без морковки тоже можно было обойтись, но так – красивше… 8-).
Причем – никаких шинковок, терок… Только доска, и нож.

Начитался предварительно рецептов. Но я – интуитивный кулинар. Рецепты – читаю, но после этого делаю все «на глаз», и «по ощущению». 8-)

Главная особенность профессиональных поваров – повторяемость результата. У самой замечательной хозяйки два одинаковых борща не получится никогда… Причем не лучше, или хуже. Отличия – не в этой плоскости. Просто – разные. Поэтому мне больше нравится домашняя пища. 8-).

Поскольку вся затея – эксперимент чистой воды, решил в качестве тары использовать пищевой пластиковый контейнер. Под руку попался. Понимаю – в пластике квасить не рекомендуется. Но бабульки используют даже плотные пластиковые пакеты – и ничего, съедобно. Кстати – тема… 8-).

Капусту нашинковал достаточно крупно, морковь – соломкой. Смешал, но не мял. На дно контейнера, и поверх смеси капусты с морковью положил чистые (но не мытые) наружные капустные листья целиком. И под гнет.



Заглянул на следующий день. Капуста сок отдает неохотно… Видно сорт такой. Да и без соли. А на воздухе образование плесени – неизбежно. Долил воды из под крана так, чтобы капуста под гнетом была покрыта водой.

На второй  день – поперло. Я имею в в иду отдачу сока капустой. Я не зря поставил емкость с капустой в тазик… Отчетливого запаха квашенной капусты пока – нет. Как, слава Богу, и запаха плесени… 8-) Почему то я не удивлен. Температура в квартире – градусов 15-17. Слава Богу, тепла. 8-) Какое быстрое брожение? Еще и без сахара. Но радует то, что молочнокислые бактерии при температурах от 10 до 20 градусов тепла – размножаются. Остальные (дрожжевые, плесневые, масляно- и уксуснокислые…) – неохотно. Есть шансы, в результате естественного отбора, получить, преимущественно, молочнокислое брожение. Ждем…

На третий день появился слабый запах квашеной капусты. Процесс пошел. Посторонних запахов – нет. Я боялся, что без соли капуста заплесневеет раньше, чем начнет кваситься.
Ждем…

На пятый день не выдержал, и поставил контейнер к батарее. 8-). Не слишком, но помогло. На седьмой день решил попробовать. Капуста осталась хрустящей, но не сквасилась, в достаточной степени.

На десятый день запах квашения – не усилился. Попробовали – вкус отличается от привычной квашеной капусты, но вполне приятный.

В оригинальном рецепте, первую порцию капусты советуют тушить, использовать как начинку для пирожков…, и даже – выкинуть !!! 8-). А жидкость-закваску, с выведенной культурой бактерий, использовать для новой порции, которая сквашивается намного быстрее, и интенсивнее. Встречал рецепты, где получается уже первая порция. Иначе морковку – зажал бы 8-).

Первую порцию немного подъели «как есть», а остальную – потушил.  Получилось очень даже вкусно.

Жидкость – отфильтровал, и залил новую порцию капусты.





Вторая порция была готова через 4 дня, и по вкусу мало отличается от капусты, сквашенной по обычному рецепту.

«Рассол» для квашения можно использовать многократно. Тут буду ориентироваться по запаху. 8-).






Понятно, что без соли, хранится продукт будет заметно меньше. Так что, по этому рецепту, лучше больших объемов сразу - не делать.

То есть рецепт – вполне работает. В дальнейшем буду экспериментировать со специями (листья вишни и смородины, семена укропа…). 












Комментариев нет:

Отправить комментарий

Буду рад обменяться мнениями. Пишите.
Для комментирования выберите вариант подписи (есть - анонимный)