пятница, 29 августа 2014 г.

Сало - наше все


Всем привет.
   От своих «китайских братьев» сам немного подустал. Сделаю паузу.

«Пищу необходимо не только добыть, но приготовить, и сохранить» (неизвестный автор, начало палеолита).

     В условиях современного интернета, очень сложно писать абсолютно оригинально. Все темы давно прожеваны. 

      Но высказать свой взгляд, с нюансами и собственными предпочтениями, имеет право каждый. Это статья – не о сале. Скорее – о рациональном использовании сырья. Ж8-). ПОКА, вероятно, для такой исключительной рачительности нет причины, но на будущее… 


      В доме закончился смалец! Паника. Может не быть ничего съестного, но смалец, темный хлеб, лук и соль - всегда. Ж8-) Смалец я всегда делаю сам. Вижу процесс + шкварки + нравится… Двинул на рынок за сырьем. 
     Вот что удалось прикупить: немного больше килограмма (1,2 кг.) очень тонкого сала с брюха, и килограмм обрезков сала (сало – закончилось). И то, и другое – по 10 грн./кг.




     Дома, оглядев приобретение, я понял: топить смалец из сала почти в 1,5 см., да еще со следами мяса, у меня рука не поднимется. 

      Поэтому этот пост будет о засолке сала. А смалец и шкварки – в следующем. Ж8-) 

 Купленное сало – с живота. При обычном солении из него можно делать подметки. Придется приварить. 

     Срезав самую толстую часть с кусков сала, и шкуру с оставшихся, я принялся за дело. Сало помыл, и сложил в кастрюльку (шкурки на дно). Залил водой, добавил 2 ст. ложки соли на литр воды (люблю малосольное), добавил лавровый лист, и перец горошком – и на плиту. По совести, если бы у меня была грудинка с мясом, или просто качественное сало, я бы сначала дал закипеть рассолу с луковой шелухой, а потом совал бы сало. Но в данном случае – так. 

      После закипания – 15-20 минут на медленном огне (для более толстого – до 40 мин.). Снимаем пенку. Желательно расклинить, или придавить, чтобы куски не всплывали. Выключаем, и забываем до утра (часов на 12). После этого – в холодильник, на такое же время. Понятно, времени никто не засекал.





    Достаем из холодильника. А вот и первый смалец! Толстый слой жира снимаем в отдельную посуду (о нем – далее). 








    Извлекаем сало. Красиво, блин. Ж8-). В кастрюльке видим холодец. Он вкусный, но чрезвычайно соленый (надо обмозговать). 




 


   Далее сало обсушиваем, надрезаем до кожицы, вкладывая в разрезы пластованный чеснок. Пробовал добавлять давленый чеснок в обмазку: для меня – жестко.
Обмазываем специями (кому мало соли, можно немного добавить). Специи – дело настроения. В этот раз, я ограничиваюсь паприкой (не острой) и черным молотым перцем, но обильно. 

    В пластиковый контейнер (под гнетом получилось бы лучше, но лень) и, через пол часика, – в морозилку.       Через сутки продукт готов.
       Такое сало я храню только в морозилке. Срок хранения проверить не получается (не доживает), но говорят 3-4 месяца лежит. Без морозилки плывет. Явно – продукт не длительного хранения. Я на нем и яичницу жарю, и на бутерброды. Пища. Понятно, гостей продуктом из ТАКОГО сырья угощать стыдно, но домашние едят, и не жалуются. И технология быстрая и простая. Из морозилки режется тонко, и подворачивается, как масло. Во рту – тает. 

     Теперь, наконец, о смальце. Ж8-). Его, при таком способе получения, очень мало. Но он гораздо чище вытопленного (белоснежный), практически без запаха. И гораздо менее тугоплавкий (содержит жиры, плавящиеся при температурах <= 100 градусов Цельсия). Использовать для жарки можно как есть, но жалко. Для длительного хранения и других вариантов применения, необходимо перетопить, удалив остатки влаги. Если не пересаливать рассол, то такой смалец очень хорош для медицинского, косметического и кулинарного (по части выпечки) использования. 
      Хочу попробовать залить в маленькую фляжку из нержавейки (150 гр.), и посмотреть, сколько проживет без холодильника. 

P.S. Глядя на холодец, оставшийся в кастрюльке, я подумал: «А почему бы – и нет?». В следующий раз попробую посолить воду «по вкусу», а сало досолить, добавив соль в обмазку, и увеличив выдержку. Должен получиться неплохой холодец со шкурками (видел рецепты). 

P.S.S. Решил не ждать следующего раза. 

    Свиные шкурки, вываренные при засолке сала, залил водой, добавил  крупную морковку, лаврушку, перец горошком и поставил на медленный огонь. Варил, пока от воды осталась половина. Минут за 5-7 до выключения - посолил по вкусу. Немного остудил.
    Шкурки и чеснок мелко покрошил ножом, поперчил смесью перцев. Морковь порезал кружочками. Украсил смесь морковкой, и зеленью и залил теплым бульоном.
     В холодильнике варево застыло за пол-часа. Получился нежирный, очень плотный и красивый холодец. А если бы первый бульон не пришлось вылить из-за пересола?

       Резюме сына: "Очень вкусно. Мяса бы добавить...". Ж8-) Немного нежирного мяса - холодец был бы идеальным.  А так - просто вкусно.

Раньше в деревнях, все шло в дело. Надо брать пример. Ж8-). 

P.S.S.S от 15.04.2015 
Сделал сало по этому же рецепту, но в луковой шелухе, и из свиной щеки с прослойками мяса. Это не только вкусно, но и красиво. 8-)
Цвет у продукта, как у подкопченного: соломенно-золотистый.



4 комментария:

  1. Ну нельзя такие фото показывать, есть захотелось).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Александр .....напиши пожалуйста рецепт смальца....у нас в сибири ....сало сухого засола....сало шириной в ладонь без прослоек мяса....как мой сосед говорит ..сахарное...соль и чеснок ...я режу пластинками не давлю...ни каких специй.....ну а смалец ...это сало перекрученное с чесноком у нас...хотелось бы фирменный рецепт....

      Удалить
    2. Прошу прощения, закрутился с работой. Мы тоже, иногда, проворачиваем сало на мясорубке, с чесноком, и специями. Но это - чисто бутербродный вариант. скорее - паштет. 8-)
      А смалец - это: http://kempingknife.blogspot.com/2014/08/blog-post_31.html.
      Отдельный пост. Смалец - заслуживает этого! 8-)

      Удалить

Буду рад обменяться мнениями. Пишите.
Для комментирования выберите вариант подписи (есть - анонимный)