воскресенье, 31 августа 2014 г.

Смалец - наше все навсегда

Приветствую
     И наконец – смалец!
     С этим продуктом знакомить, основную часть населения, не надо. Во всяком случае – в Украине. Я растительные масла использую только в салатах, да рыбу пожарить (хотя батя и рыбу жарил на смеси подсолнечного масла, и смальца).
     И просто так, и в сочетании с добавками (жареный лук, грибы, чеснок...) мажется просто на темный хлеб - вкуснотища.
    Да и кроме кухни, смалец находит массу применений: как технический жир в хозяйстве, в народной медицине…
    Срок хранения очень велик (исчисляется годами, при правильном хранении). И даже прогорклый  находит свое применение, пусть и не на кухне.
     В принципе, пост Сало - наше все и текущий можно было бы объединить (одна закупка сырья, один побудительный мотив Ж8-)). Но вышло бы длинно, и утомительно. Кроме того, два - лучше одного. Потому что – больше.

Сначала – о сырье.

  Брать хорошее сало на смалец и шкварки – расточительно, да и незачем. Обычно я беру или внутренний жир пластами,  или тонкое сало (отдают по цене внутреннего жира), или обрезки (если нет ничего). С внутренним жиром проще работать, больше выход смальца, но шкварки, как по мне, намного вкуснее из сала.
      В данном случае – «маємо те, що маємо». См. предыдущий пост. То есть – тонкое сало, и обрезки (в основном – внутреннего жира). Я предпочитаю продукты из разного сырья не смешивать, поэтому будет два аналогичных этапа. Опишу один – с салом.

Приступим.

     Народ предлагает, предварительно, сало несколько суток вымачивать, добавлять при вытапливании соду, повторно перетапливать с молоком, фильтровать… Ну разве, что Вы нарвались на откровенную кнурятину. Ж8-) Я считаю все это избыточным, как и добавки: жареный лук, чеснок, грибы… Смалец и так получается красивым (увидите), и не имеет неприятного запаха (поверьте на слово). А добавки – снижают срок хранения, и сужают диапазон использования (сделайте светильник-плошку из смальца с чесноком). Смалец – универсальный полуфабрикат. В готовый – добавляйте что хотите. Это действительно вкусно. Но при изготовлении – нет.
     Сало я режу крупно (1х1х1 см.), если очень тонкое – даже крупнее (шкварки сворачиваются и уменьшаются в объеме). Так – быстрее резать Ж8-). Кроме того, труднее пересушить шкварки. Я люблю соломенного цвета, чтобы при жарке яичницы не заморачиваться с дополнительным жиром. Tramontina узнаваема?
      Чугунного казана у меня нет. Есть толстостенный, еще из советских времен котелок. Материал – тяжелый, твердый алюминиевый сплав (как в утятницах). Вполне годится.
   Порезанное сало – в казан. Многие на дно наливают водицы, что бы сало не подгорело, пока жир не начнет топиться. Пробовал. Мне кажется, сало приваривается, и начинает хуже топиться. Просто начинать надо на очень маленьком огне, и не торопиться. Можно немного подсолить.

       Рекомендуют забыть, и не перемешивать. Но я, время от времени мешаю деревянной лопаткой. Особенно, пока жир не покроет шкварки. Ориентируюсь на цвет шкварок. 






    Поскольку я люблю не пересушенные, выбираю их шумовкой в чистую, подогретую банку, а жиру даю минут 5 покипеть, для удаления остатков влаги. Если влага удалена не вся, смалец слишком мягкий, и не хранится.
     Шкварки мы едим горячие с хлебом и помидором, с яичницей, жареной картошкой, кашами… Иногда варю овощные супы, и даже борщ, без мяса, но со шкварками. Масса способов съесть с удовольствием.


      Жир сливаю в сухую, предварительно ошпаренную кипятком, банку с металлической ложкой внутри (иначе может треснуть). Пользуюсь для этого половничком-соусником. Жир собираю сверху, не цепляя сор на дне. Что-то, конечно, попадает в банку, но оседает, и смалец получается абсолютно чистым. Последние 3-5 мм. на дне банки на жарку не годятся, а на хлеб – вполне. Поэтому – не фильтрую. Обычно подгадываю так, чтобы сразу, на жиру оставшемся в котелке, что-то приготовить (жаркое, рагу…). Утилизация не вполне чистого смальца.
     Просто и технологично.
     Сын сказал, что горячий смалец, по виду, похож на мед.

     Фотки ниже - подтверждение чистоты до, и после застывания.


P.S. Единственный недостаток смальца – в поле брать неудобно. Для коротких выходов он и не нужен. А вот в длинных может быть очень к месту. Хочу попробовать разливать в тетра пак, из под соков (естественно, теплым, но не горячим). Волнует температура разлива, и изменение объема, в зависимости от внешней температуры (заливать доверху? не доливать? насколько?). Почитаю, и буду экспериментировать. Скорей не столько со смальцем, сколько с мясом (предварительно вываренным в жиру) или шкварками, залитыми смальцем. Кто сталкивался – пишите в комментах. Буду благодарен.

P.P.S. Мой Младший, уехал учиться, на три года, в Одессу. Смалец, сам топить, - не будет.
Как передать? В стекле? Тяжело, и есть опасность разбить...
Как писал выше, попробовал разлить в тетрапак из под сока. Очень даже получилось. 8-)
Придется пить соки... 8-)

3 комментария:

  1. Решил поэкспериментировать. В пол литровой кружке развел неполную чайную ложку смальца кипятком, добавил специй (соль, черный и красный перец, карри...). Получился вполне приятный напиток, типа жирного бульона. Вкусно, питательно... В лесу согреет - лучше чая. Кто пробовал?

    ОтветитьУдалить
  2. Ответы
    1. Спасибо, за оценку.
      Это потому, что - от души...8-)

      Удалить

Буду рад обменяться мнениями. Пишите.
Для комментирования выберите вариант подписи (есть - анонимный)